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Pão da Serra com Nozes
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O fermento natural feito com centeio, dá um sabor específico para esse pão.
O fermento natural feito com centeio dá um sabor específico para esse pão. Com aspecto rústico, é um pão espetacular, repleto de sabor. Inspirado em um pão dos Alpes Suíços, essa receita tem longa durabilidade.
receita
Ingredientes do levain
- 770g de farinha de centeio integral
- 942g de água
- 60g de levain duro
Ingredientes do pão
- 4000g de farinha de trigo
- 700g de farinha integral
- 3000g de água fria
- 10g de fermento biológico
- 120g de sal
- Levedura feita anteriormente
- 1000g de nozes
Instruções do levain
- Misturar por 8 minutos em velocidade lenta e deixar repousar por 6 horas.
Instruções
- Fazer autólise das farinhas e de toda a água por 1hora.
- Misturar todos os ingredientes, menos as nozes, em velocidade lenta por 13 minutos. Passar para velocidade rápida e bater de 1 a 2 minutos. Testar o véu.
- Repousar por 2 horas com uma dobra aos 45 minutos.
- Dividir em 500g e descansar 30 min.
- Modelar em forma de batard. Colocar em linho enfarinhado com a costura para cima. Descansar 1:30h a 28°C.
- Fazer os cortes conforme desejar. Assar por 30 minutos em forno de lastro a 230°C.
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